辣味魚片的加工工藝
目前淡水魚的加工已經(jīng)向著方便化的方向發(fā)展，方便即食魚片的生產(chǎn)必將迎合市場的需求。
原料和工藝流程
1.即食魚片的原料 鰱魚、食鹽、砂糖、辣椒、大料、花椒、桂皮、料酒、生姜、味精、茴香。
2.即食魚片的加工設備 粉碎機、腌制缸、烘箱、包裝機、殺菌鍋
3.工藝流程 原料魚→預處理→腌制→烘制→風干發(fā)酵→包裝→殺菌→成品
操作要點
1.預處理
本試驗原料魚選用市售鰱魚。鰱魚要求鮮活，也可以選用剛死不久的鰱魚，但不能用冰凍的原料魚。活魚宰殺后去魚鱗、魚鰓，不去魚鰭，宰殺時盡量不要破壞魚頭的完整性。剖腹除去內(nèi)臟及黑色腹膜，去內(nèi)臟過程中要小心不要弄破苦膽。用少量清水沖洗魚體，洗凈魚體表面的黏液和血污，然后用干凈布擦干。剖割方式視魚體大小而定，對于個體較小的原料采取兩剖法，沿魚體脊椎骨將其分為兩半；如魚體較大則采用“十字”剖割，即先沿脊椎分割兩半，再將其分半，一共分成四份。剖割時下刀要準，一次成功，避免出現(xiàn)大小不均。剖割完后將魚塊在陰涼干燥處放置幾個小時以散去魚體表面殘存的水分。
2.腌料的制備
將砂糖在粉碎機中粉碎成糖末，辣椒、大料、花椒、茴香等香辛料也要粉碎成粉末，生姜切成姜末。將粉碎后的砂糖、姜末及各種香辛料均勻混合，加入少許料酒和味精后攪拌。
3.腌制
腌制包括鹽漬和成熟兩個階段。魚肉在食鹽的作用下，魚肉中微生物的活動受到抑制。同時魚肉中的酶發(fā)生作用，適量分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生悅人的芳香味。把制備好的腌料均勻涂抹在魚肉表面，先擦魚皮面后擦魚肉面，要反復擦、均勻擦以保證擦透。把擦好的魚放在腌制缸中，之前要在缸底薄薄地撒一層食鹽再倒入少許料酒，以防止最底的一層魚發(fā)生“紅皮”變質(zhì)現(xiàn)象。魚肉按次序一層一層擺放，每擺放一層要在魚肉表面灑少許料酒。疊放至缸口后加蓋密封，要封嚴以保證不讓空氣進入缸內(nèi)。腌制溫度要保持在5℃左右，腌制時間為48小時。
4.烘制
取出腌制好的魚肉，瀝干水分后用細繩穿在魚鰓或魚尾上，掛在烘箱內(nèi)烘烤。烘烤溫度要保持均勻一致，將魚肉置于烘箱前要把烘箱溫度先調(diào)到60℃，待魚肉進去后溫度會有小幅下降，然后立刻將溫度調(diào)整在55℃，烘烤時間掌握在12小時左右。
5.風干發(fā)酵
把烘好的魚肉懸掛于陰涼通風處進行風干發(fā)酵，魚肉的蛋白質(zhì)和脂肪在食鹽作用下在空氣中進一步適量分解產(chǎn)生腌臘香味。溫度在20℃左右，發(fā)酵時間為1周左右。
6.包裝及殺菌
發(fā)酵完畢后將魚肉裝進復合薄膜袋，包裝后進行殺菌操作，最好選用真空包裝。包裝后的魚肉置于殺菌鍋中在121℃條件下40分鐘殺菌。殺菌完畢后冷卻到常溫即為成品。
